Приглашаем Вас на семинар «Новые технологии увеличения прибыли ресторана в кризис», который пройдет 29 и 30 июня 2010 г. в г. Екатеринбурге.

Организуют семинар:
Школа управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson School
совместно с компанией «АРТО».

Занятия ведут основатели школы:
Илья Лазерсон – Президент коллегии шеф-поваров Санкт – Петербурга, шеф – повар, основатель Кулинарной студии Ильи Лазерсона, теле и радиоведущий, автор более 60 книг по кулинарии.
Сокирянский Федор – директор Школы управляющих и шеф-поваров, директор управляющей ресторанной компании «Магнат», соавтор книги «Ресторанный бизнес – эффективное управление» совместно с президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорем Бухаровым.

Подробнее об авторах семинара вы сможете узнать на сайте школы www.s-l-s.ru

Впервые  известный  управляющий  и  легендарный  шеф-повар  проводят  совместный  семинар. И управляющие и шеф-повара на нашем семинаре занимаются  отдельно и в разные дни.  Задача семинара – не только дать слушателям передовые знания и эффективные технологии.

Мы ставим перед собой более амбициозную задачу -  сблизить позиции людей, отвечающих за разные участки работ в ресторане и нацелить их деятельность на главный результат – увеличение прибыли заведения.  Поэтому наш первый шаг к сближению позиций мы делаем в привычной для каждой группы среде.

Семинар продлится 2 дня
и рассчитан  на собственников, управляющих и шеф-поваров ресторанов, кафе, баров.
Программа семинара разработана при методической поддержке
Американской Ассоциации ресторанов (NRA USA).

В первый день семинара мы приглашаем принять участие управленцев, а во второй день – шеф -поваров.
Занятия проходят с 10:00 до 19:00  с перерывом на обед и кофе-брейки.
Первый  день  в   конференц-зале   «Вознесенский»   отеля   «Екатеринбург-Центральный» 
по  адресу: г. Екатеринбург, ул. Малышева, 74.
Второй день в ресторане Развлекательного Центра «Водолей», по адресу: г. Екатеринбург, ул. Шевченко 9.

Стоимость семинара для двух участников    – 10 000 рублей с НДС.
В стоимость участия включен пакет документов  на электронном носителе и кофе-брейки.

Представитель семинара в г. Екатеринбурге: Наталья Кадышева (343) 310-17-17, сот. 8-922-220-50-09, NKadysheva@arto.su
Количество мест ограничено. Регистрация участников проводится до 21 июня 2010г.
Оплата осуществляется  по безналичному расчету.

Для регистрации участия на семинаре необходимо прислать заявку по следующей форме:

С уважением,
SLS – Санкт-Петербург и ООО «АРТО» – Екатеринбург

Программа семинара

День 1

• Увеличение объема продаж ресторана в кризис.
• Оптимизация меню. Недорогие ингредиенты в современной кухне.
• Подходы французской, испанской и североамериканской школ в ценообразовании.
• Увеличение «продаваемости» блюд на 30-40%.
• Задачи шеф-повара и технология  «sizing» – правильная работа с размером порций.
• Меню бизнес-ланчей, шведских столов, бранч – меню.
• Минимизация списаний и ресурсосбережение на кухне.
• Экономия потерь при обработке мяса, рыбы, овощей – французская технология трехзвездочных мишленовских ресторанов (экономия до 20% веса на выходе после термообработки).
• Ресурсосберегающее оборудование и инвентарь.
• Аксилированное приготовление пищи. Принципы современного управленческого учета в GAAP.
• «Двойной» учет и оптимизации.
• Планирование издержек.
• План-бюджет заведения (группы предприятий) на год.
• Планирование по БЦ.
• Система сбалансированных экономических показателей.
• Отслеживание коэффициентов (оборачиваемость, циклы, наценки, лояльность, кареляции кухни-бара и другие). 
• Изменение системы мотивации коллектива. 
• Внедрение мотивационной системы  «Я-ресторан». 
• 5-бонусная система оплаты труда.
• Нематериальная мотивация в кризис. 
• Ежедневные тренинги контактного персонала.
• Тренинги производственного персонала.
• Тренинги «активные продажи» для хостесс, официантов и администраторов.
• Аттестация персонала и карьерные предложения сотрудникам.
• Подготовка штатного тренера.
• Новые способы нормирования труда.
• Виды сдельных систем.
• Процедура неконфликтного увольнения.
• Нематериальная мотивация.
• Бонусная система.
• Система депремирования.
• Плюсы и минусы «общего чая», «правильное» оформление сотрудников.
• Касса взаимопомощи.
• Работа со СМИ.
• Регистрация гостей и управление гостевой базой.
• Интерактивные сервисы.
• Продвижение в блогосфере и социальных сетях. SMS-рассылки.
• Механизмы индексирования и влияния на цитируемость.
• Акции и программы в интернете. 
• Внешнее низкозатратное продвижение.
• Избирательность рекламной деятельности.
• Кооперация в продвижении программ лояльности.
• Создание новостных поводов.
• Агрессивные маркетинговые программы.
• Акции и бонусные программы продажи вечерних столов.
• Работа с корпоративными клиентами и госучреждениями.
• Внутреннее продвижение.
• Антикризисные клубные системы.
• «Подключение годовых тарифов».
• Программа «Мы - ваш персональный ресторан».
• Сервис – тренинги для официантов.
• Программа повышения качества обслуживания (100 quality tips).
• Тренинг «Персональный гость».
• Тренинг «Лояльный гость».
• Тренинг «Постоянный гость».
• Внедрение программы управления и оптимизации рабочего времени сотрудников.
• Повышение трудовой дисциплины.
• Индивидуальные планы работ. 
• Работа с комплиментами от заведения. 
• Акции: «Кухня на столе. Готовьте сами», технология фламбирование,   «Меню от именинника» и др.
• Клубные карты и эффективные бонусные системы.
• 10 способов активных продаж вне заведения.
• 30 способов активных продаж внутри заведения.
• Методология проведения телемаркетинга.
• 100 незатратных способов сделать ужин запоминающимся.
• Презентация 150 блюд  антикризисного меню (блюда с выходов в 150 грамм по себестоимости 45 рублей (20 национальных кухонь).

День 2
• Как правильно и экономически выверено составлять меню.
• Эффективное управление закупками в ресторане.
• Тайм – менеджмент для поваров.
• Системы материальной и нематериальной мотивации для поваров.
• Работа с заготовками.
• Новые формы технологических карт.
• Мультимедийное обучение поваров технологии приготовления блюд.
• Минимизация списаний.
• Работа с технологиями увеличения срока хранения продуктов без консервантов.
• Работа с соусами.
• Работа с легкими йогуртовыми десертами.
• Работа с паштетами и икрами.
• Инновационные технологии на кухне:  пакоджетинг, Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro –cooking, in-cooking.
• Термоустойчивость микроорганизмов: эффективные методы обработки различных видов сырья.
• Материальный и энергетический балансы современных гастрономических продуктов.
• Сохранение нутриентного состава при нагреве и охлаждении.
• Балансосбережение (оптимизация выходов и убылей).
• Регулирование влагосодержания пищевых продуктов.
• Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры.
• Основы молекулярной кулинарии.
• Расчет оптимального складского запаса сырья (увеличение оборачиваемости денежных средств). Балансосберегающая термическая обработка.
• Алгоритмирование процесса производства заготовок.
• Расчет машино-часов всех видов технологического оборудования.
• Сезонные заготовки и консервирование мясопродуктов.
• Сушка продуктов. 
• Производство замороженных мучных и овощных полуфабрикатов.
• Использование комбинированных продуктов. 300 гурме-блюд с минимальной себестоимостью. 
• Себестоимость всех видов меню: банкетное меню, бранчи, аутентичные национальные кухни, шведские столы, бизнес – ланчи. 
• Меню доставки еды из ресторана.
• Производство высокосортных полуфабрикатов на продажу. 
• Оптимизация технологических операций.
• Энергосбережение.
• Механизмы расчета полной себестоимости продукции.
• Доведение списаний и технологических потерь до 2-5 %.
• Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные продукты, мясо и птица. 
• Правила составления меню.
• Обучение официантов презентации меню.
• Кросс и апселлинг.
• Правила декорирования, подачи, выкладки блюд.
• Типы и виды меню.
• Современные концепции формирования и презентации меню ресторана.
• Моно – продукты и специалитеты ресторана.
• Оригинальные блюда и их продажа.
• Блюда от шефа.
• Комплименты от заведения.